わたくしは　味噌を自分で作らない

手前味噌の美味しさは　いいなぁ　と　思わなくもないけど

すべて　その手で

まるで　宇宙の　いのちの　創造主のような　神々しいはたらきをしてくださる「ひっぽの元気な味噌」味噌職人　しげちゃんがいてくださるから

最大級の　敬意で

味噌は　作らないことに決めたのだ（ただ単に　めんどくさがり…とか　あるかもしれんけどな）

毎日　ありがたく美味しく　支えられている

味噌仕込みの　三日目の　様子

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味噌の寒仕込み
一度の仕込みは3日かかります
この3日工程を冬中繰り返します

本日は仕込み三日目
最終日です
この日は、ほぼ１日中休みなく分刻みで動きます

昨日までの2日間で米糀が完成
今日は朝から大豆を蒸します
完成した糀を糀ぶたから取り出します
とろ船に移した糀を塩と混ぜます※
蒸した大豆を潰し、糀と塩と混ぜます
360キロの仕上がった味噌の赤ちゃんを
大きな杉の樽に寝かせていきます
　
こうして冬に仕込んだ味噌は、1年以上寝かせてから出荷します

※糀を塩と混ぜまることを塩切りと言いますが、この時点で味噌の糀菌は死滅します　
このあとは糀菌の生み出した酵素が大豆のタンパクをアミノ酸にしたり、でんぷんを糖にしたり、脂質を分解するのだそうです
ちなみにこうじ菌は日本の国菌なのだそうです！

味噌は長く寝かせている間にこれらの酵素と蔵に住む天然の酵母菌が働いて、旨味を増し、塩をまろやかにしていきます

こんな複雑な菌の働きを利用して味噌を作り出した我々の先祖は、天才としかいいようがありませんね！

今もなお、味噌はなくてはならない日本の食文化です♥